咖啡与酸汤的双向突围领牛策略
贵州，正在变得不一样——这个曾经偏居西南的"小透明"，除了避暑和漂流出圈外，如今正以咖啡与美食为媒介，悄然刷新着外界的认知。
2025 年 7 月，霍启刚与郭晶晶专程造访贵阳"乔治队长"咖啡馆，不仅品尝特色咖啡，更与主理人深入交流烘焙技艺。
这家咖啡馆的火爆并非偶然。就在两个月前，主理人彭近洋刚在印尼雅加达举办的 2025 世界咖啡冲煮大赛中勇夺桂冠。值得玩味的是，彭近洋并非孤例——在他之前，已有不少贵阳咖啡师在国内外各类赛事中斩获大奖。
无独有偶，足球巨星罗伯特 · 巴乔和罗伯托 · 卡洛斯同期也在贵阳打卡了贵阳的咖啡店。虽然是为了村超而去的贵州，但据说他们对贵阳咖啡的评价都不错，这样的场景，在过去的贵阳难以想象。
贵州不像云南产咖啡豆，但却把咖啡玩出了花儿。
与咖啡同样引人注目的，是贵州菜的异军突起。以"山"系列为代表的贵州菜品牌正在一线城市快速扩张，动辄需要排队数小时才能品尝。从深山到都市，从默默无闻到一位难求，贵州风味正在完成它的华丽转身。
咖啡与美食的双重出圈，不禁让人好奇：这个西南省份，为何突然站到了聚光灯下？
贵阳为何能成"咖啡冠军之城"？
中国的"人均咖啡第一城"是哪里？
很多人会脱口而出——上海。这座摩登都市拥有发达的潮流文化、密集的跨国品牌，写字楼里的咖啡机几乎成了标配。也有人会提名云南，毕竟那里是中国咖啡豆的主产区，弥漫着山野间的豆香与风土气息。
但很少有人能想到，真正的答案藏在西南的群山之中——贵阳。
长期以来，作为贵州省会的贵阳，与整个贵州一样，在川渝和云南的光环下显得存在感薄弱，就像西南版图中的"无名之辈"。但如今，这种印象正在被打破。
这座常住人口约 600 万的城市，咖啡馆数量已突破 3000 家，平均每 2000 人就拥有一家，成为中国咖啡店密度最高的城市之一。
更值得注意的是，这一数据在 2025 年仍在稳步增长。贵阳市商务局的统计显示，在 3000 多家咖啡店中，本土品牌占比惊人，达到 1248 家，远超瑞幸、星巴克等连锁品牌的覆盖率。
为什么这座乍一看与"中产饮品"不大相关的城市，却能成为"人均咖啡第一城"呢？
一位贵阳西餐酒吧的经营者老徐（化名）道出了关键："贵阳咖啡很卷，很早以前在一座商务楼里就有几十家夫妻咖啡店，经过这么多年竞争，能留下来的都是真本事。"
这种"卷"并非无序竞争，而是源于深厚的咖啡文化积淀。
早在 2005 年，贵阳就孕育了精品咖啡的萌芽，与上海" 15 分钟提神速饮"的商务风格不同，贵阳的咖啡文化更注重慢品与技艺。早期的精品咖啡馆如"悦读时光""高原家""土壤咖啡"等，培养了一批专业咖啡师，并在冲煮、拉花、烘焙、培训等多个领域深耕。
由于市场规模有限，贵阳的咖啡馆不得不精益求精，在品质和创新上不断突破。这种"小而精"的生态，反而催生了一批高水准的咖啡馆和顶尖咖啡师。
贵阳的咖啡文化极具创造力领牛策略，咖啡师们大胆融合本土风味，推出折耳根美式、木姜子特调、刺梨冷萃等特色饮品，让咖啡成为贵州风味的另一种表达。
与此同时，贵阳还是"咖啡冠军之城"。2025 年 5 月，贵阳咖啡师彭近洋在 WBrC 世界咖啡冲煮大赛上夺冠，成为贵阳首位世界级咖啡冠军。
在此之前，贵阳已走出十余位全国冠军。例如，"对的咖啡"主理人胡颖先后斩获 2015 年世界咖啡师大赛中国区冠军、2016 年世界咖啡与烈酒大赛中国区冠军；"吾界咖啡"主理人强华则是 CCL 中国咖啡冲煮大赛认证评审 ……
老徐（化名）补充道："贵阳相对来说比较松弛，贵阳人也愿意花钱消费。"
2023 年《中国美好生活大调查》显示，贵阳人在"愿意花钱取悦自己"的城市中排名全国第二。这种消费习惯，使得咖啡馆不仅仅是喝咖啡的地方，更成为生活的一部分——慢下来、坐下来、聊天、发呆、思考，甚至只是静静观察街巷里的人间烟火。
乔治队长
当然，贵阳独特的"小巷文化"也为咖啡馆提供了理想土壤。云岩区的文笔街、电台街、蔡家街等老巷弄，既保留着历史痕迹，又充满市井气息。在这些街角，一家家社区咖啡馆如蒲公英般悄然生长，成为城市里最温暖的风景。
贵州菜为什么出圈？
在贵阳咖啡迅速崛起的同时，贵州菜也正以惊人的速度"出走"西南。
这两年，以"山""云"字辈为代表的新派贵州菜——山石榴、山迈山、半山腰、三出山等品牌正在一线城市快速扩张，节假日排队三小时已成常态。
在其他实体餐饮"卷生卷死"的时候，越开越多的云贵菜为什么越开越多？
贵州菜（黔菜）的走红首先得益于其独特的风味体系。由贵阳菜、黔北菜和少数民族风味共同构成的黔菜，以"辣酸鲜"为灵魂。除了广为人知的酸汤，糟辣脆皮鱼的糟辣酸、丝娃娃的醋酸、黔西酸笋鱼的发酵鲜，构成了层次丰富的味觉图谱。
贵州菜的突围还在于成功完成了高端化转型。
一批云贵 bistro（小酒馆）将"中餐西作"玩出新花样：工业风吧台与民族蓝布共存，艺术吊顶与云南土特产同框，新国风的毛笔字横幅、肆意生长的绿植与半明半暗的灯光，共同营造出"香香饭"的氛围感。这种将西南自然野性与都市小资情怀结合的设计，恰好契合了当代年轻人对"差异化体验"的追求。
社交媒体的推波助澜，则让贵州从"被遗忘的美食天堂"变成"流量密码"。作为全国唯一没有平原的省份，贵州 92.5% 的山地丘陵与喀斯特地貌，让这里的饮食文化较少受外界冲击，保留了更原汁原味的风味。
当 UP 主们需要挖掘"未被过度商业化"的吸睛内容时，贵州的酸汤、烙锅、折耳根便成了"优质资源"。消费者对"原始感"的好奇，与贵州菜"被遗忘"的标签形成反差，催生出独特的吸引力。
与咖啡行业相似，贵阳的餐饮生态也充满"内卷"活力。但这里的"卷"并非恶性竞争，而是源于市民独特的生活方式：
作为经济后进省，贵阳人的生活节奏更慢——通勤时间短、加班少，上班族有更多自主时间钻巷觅食。
这种闲适的生活状态，让贵阳人对美食的探索近乎"执念"：一家粉店的码子能多达十几种，一个洋芋（土豆）通过煎炸焖炖能做成十余种小吃，甚至自成一席。标准化连锁店在此失效，因为贵阳人更热衷于"钻头觅缝"地寻找美食。
另外，贵州的包容也成就了贵州菜。
老徐（化名）在接受采访时说："有很多全国各地的人因为三线建设到贵州，因此口味上也比较多样化，能接受很多外来口味，所以，各类菜系在这里都有比较成功的案例。"
这种开放基因，让贵州菜既能坚守酸辣本色，又擅长吸收外来元素。所以当"山"字辈餐厅走出贵州时，也能结合更多外部元素，在外地快速扎根。
还是保持"少而美"最好
贵阳的咖啡与餐饮产业发展，离不开政府部门的积极引导与政策支持。
贵州省商务厅 2025 年拨款 1000 万元支持黔菜发展，重点推广酸汤、烙锅等特色产业，并扶持限上餐饮企业及孵化平台，助力中小企业标准化、连锁化。
贵州烙锅
对咖啡业态的培育同样积极—— 6 月，贵阳召开"为了一杯咖啡来贵阳"座谈会，将咖啡馆与文旅、非遗、历史地标深度融合，推动其从单纯的"消费场所"升级为城市"体验节点"。这种政策引导，为餐饮产业的创新提供了土壤。
一边是贵州、苗寨、酸汤、炭火、糯香、苗绣构成的"山野美学"，充满原始与传统的东方气息；另一边是咖啡师用浅烘豆、手冲分层、夺冠拉花展现的"洋气讲究"，将国际咖啡文化做到极致。
从咖啡馆到酸汤店，两种截然不同的载体，共同讲述着一个故事：当独特风味遇上创新表达，"无名之辈"也能成为"味觉顶流"。
但贵州菜的发展仍面临一些挑战。尽管"山"字辈品牌在一线城市引发排队热潮，整体规模化程度却不高。据红餐大数据，截至 2024 年 11 月，超 99% 的云贵菜品牌门店数在 5 家及以下，门店数超 100 家的品牌占比仅 0.01%，全国化扩张脚步缓慢。
餐饮行业有个耐人寻味的现象：小众品类走红后往往会经历"大众化－同质化－衰退"的循环。如今的云贵菜似乎也面临这样的考验——一方面，各类贵州菜在加速扩张；另一方面，消费者的质疑声也日渐增多。
原本以"实惠、性价比"为标签的云贵菜，在融合创新后被部分消费者认为"少且贵""口味复制粘贴""不土不洋"，失去了原有的烟火气。
这些争议恰恰反映出，如何在保持特色与追求创新之间找到平衡，是云贵菜未来发展需要解决的关键课题。
这场关于"味道"的突围，或许才刚刚开始，但保持特色品质是永恒不变的成功之道。
参考资料：
1、《排队 3 小时，云贵菜正在"血洗"北上广 CBD》红餐网
2、《火遍北上广，贵州菜今年真的没对手了》新周刊
3、《不产咖啡的贵阳领牛策略，咖啡店为何全国第一？》贵阳 · 日报
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